Степени ферментации чая

Ферментация – это процесс окисления чайного листа под воздействием времени, температуры, влажности и механической обработки.

Неферментированный чай

К неферментированным относятся белые и некоторые зеленые чаи со степенью окисления до 10%, которые не прошли ферментационную обработку или прошли ее в слабой степени. Древние мастера чайного искусства заметили, что предварительно нагретый лист не подвержен ферментации или окислению. Именно поэтому чайные листы этих сортов сохраняют свой натуральный цвет и свойства. Белый чай подвергается минимальной обработке (подвяливание на солнце и сушка) и имеет степень окисления — 5-7%, что позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Зеленый чай прогревают в чайных котлах. Неферментированный чай может после заваривания отдать максимум полезных компонентов, необходимых организму и сохранить в себе оставшиеся вредные составляющие.

Слабоферментированный чай

Слабоферментированные чаи включают сорта, прошедшие частичную ферментацию, которая затем останавливается тепловым способом (в горячих котлах, горячим паром или воздухом). Степень окисления этих чаев варьируется от 3 до 12%. Вкусообразующим этапом производства желтого чая является томление над горячими углями, в результате которого он приобретает копченые нотки и желтоватый оттенок, ферментация достигает в среднем 7-10%.

Полуферментированный чай

Полуферментированные чаи подразделяются на два подвида. Это бирюзовые улуны, сорта со степенью окисления 25-30% и красные улуны со степенью окисления 35-40%. Бирюзовые улуны производят в основном на юге провинции Фуцзянь и на острове Тайвань. При обработке чайного сырья ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются, лист сминается и остается тяжелым и влажным. Поэтому такой улун сочетает в себе свойства как красного чая — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус. Красные улуны, родиной которых являются провинция Гуандун и север провинции Фуцзянь, имеют достаточно сухой лист, легка скрученный продольно, и более пряный вкус.

Ферментированный чай

Ферментированный чай - это китайский красный чай, в России и Европе называемый черным, степень ферментации которого достигает 45-50%. Его вкус насыщенней, чем у других видов чая, а также он лучше сохраняется, так как меньше подвержен окислительным процессам (поэтому он и стал популярным за пределами Китая из-за возможности более легкой транспортировки и простого хранения). Красный чай производят во всех чайных провинциях Китая, но в особенности популярны сорта из Юннань, исторической родины чая.

Переферментированный чай

Переферментированным, или постферментированным чаем называют пуэр, получивший свое название по одноименному местности в провинции Юннань. Степень его ферментации достигает 70-80% и продолжается даже после того, как чай готов к употреблению, что положительным образом сказывается на вкусоароматических свойствах чая. Пуэр производят из крупных зрелых листьев древовидных чайных кустов и затем подвергают одному из двух видов обработки, после которых получается шен пуэр ("зеленый", "сырой") либо шу пуэр ("черный", "приготовленный"). Шэн производится из сырья с малой или средней степенью ферментации, подвергающегося долголетней естественной выдержке, в процессе которой чай изменяет свои вкусо-ароматические свойства в сторону улучшения и утончения. Шу производится из сырья с высокой степенью ферментации, прошедшего стадию влажного скирдования, ускоряющую процесс ферментации.